Kazalo:
- Boljši dogovor, več okusa
- Na Flipboard: Zgodbe o državi in morju
- 1. zrezek tartar tartlet
- 2. kandirano meso z žara
- 3. Grahov sladoled z maščobnim piškotom
V zadnjih letih je zorenje mesa postalo zelo modno, kar mu omogoča spreminjanje okusa in teksture . Gre za tehniko, ki jo praktično uporabljamo le v kosih, kot so ribeye ali loj, ki jih kuhamo na žaru, resnica pa je, da ima tako kakovostno meso še veliko drugih aplikacij.
Kuhar Jeremy Chan , ki je danes odprl 18. izdajo Madrid Fusion, je v le dveh letih postal ena od novih osebnosti na londonski kulinarični sceni, med drugim zaradi svojega drznega dela z mesom.
Njegova restavracija Ikoyi , ki je bila odprta leta 2017, že ima Michelinovo zvezdico in čeprav je bila pogosto opisana kot nigerijska restavracija, Chan vztraja pri zavračanju te etikete: „Uporabljamo veliko izdelkov in začimb iz zahodne Afrike , vendar nismo restavracija Afričanka, mi smo kreativna restavracija ”.
Kuhar, zelo v nasprotju s tem, kar se je izvajalo v zadnjem času, ne išče nobene povezave z gastronomsko tradicijo , niti angleško niti afriško: "Odstranjujemo kulturo uporabe sestavine, da ekipo pustimo prosto, da nagonsko reagira na okus". A okus njihovih mesa, poudarja, sega daleč: toliko, da ga uporabljajo v skoraj vseh delih menija, vključno s sladicami.
Boljši dogovor, več okusa
Celotna krava, ki jo strežejo v restavraciji, prihaja iz kmečke družine na jugozahodu Združenega kraljestva, ki vzreja samo eno pasmo, ki je rojena na tem območju. Živali rastejo v polovičnem režimu in dve leti preživijo jedi z divjimi zelišči, ki imajo malo stika s človekom. Njegovo življenje se konča na ekološkem travnatem pašniku, z glinenato zemljo, zaradi česar je njegovo meso izjemno.
"Zanimivo ni samo postopek zorenja, ampak tudi to, kar dozorevamo," razlaga Chan. "Razmisliti moramo o življenju živali, kako je vzgojena, zato rad uporabljam ta izdelek."
Na Flipboard: Zgodbe o državi in morju
Vsaka jed ima svoj izvor. Govorimo z resničnimi skrbniki izdelka: rancherji, kmetje, obrtniki in ribiči, pravi stebri naše gastronomije
Tudi zorenje ni konvencionalno. Kuhanec omogoča, da trup zori dva tedna pri zelo nizki temperaturi, vendar zelo visoki vlažnosti, zaradi česar se bakterije tvorijo in beljakovine denaturirajo. Po tem se razgradi, meso pa se v zelo nadzorovanem postopku zori do tri ali štiri mesece .
Ta izjemen izdelek je osnova treh jedi, ki jih je kuhar predstavil na madridskem Fusiónu, ki kažejo, kako vsestransko je lahko zrelo meso , razen njegove kuhanja na žaru.
1. zrezek tartar tartlet
Meso z dolgim zorenjem običajno ni surovo, glede na njegov močan okus, vendar je s pravilno obdelavo lahko okusno.
V Ikoyi dajo tartlet narejen z sirek in zmešajte meso, ročno mleto, v citrusov in čili omako ohranjeno v soli za let. Po vrhu mesa položijo dimljeno kremo iz jegulje. "Gre za klasično kombinacijo krave in rib iz stare angleške kuhinje," razlaga Chan. Jed je končana z malo kisle smetane, gorčično soljo, ki ji daje pikanten in tartufov pridih. "To ji daje zemeljski okus," razlaga Chan.
2. kandirano meso z žara
Meso z žara sicer postrežejo tudi v Ikoyi, vendar na povsem drugačen način od tega, kako je predstavljeno v večini restavracij. "Tradicionalno izdelujemo pečeno govedino in to mesu doda zelo opečen videz," razlaga Chan. "Imamo meso sladkega okusa, zelo kompleksno in želim, da ga stranka ceni. Maščoba s krompirjako ni najpomembnejša stvar. "
S trimesečnim zorenjem, vendar se poigrava s temperaturo, kos uspe obdržati svoje sokove, ima pa zelo zrel zunanji del, z aromo sira in kostanja, kar želi Chan izkoristiti. Če želite to narediti, preden ga pražite, ga približno 10 minut dušite v lastni maščobi, ki kos prepusti vso to aromo.
Ko kos položite na žar, okrogle in okrogle in pri ne tako visoki temperaturi, je predstavljen na omaki, narejeni z juho, narejeno s kostmi same živali , ki je karamelizirana in aromatizirana z različnimi afriškimi paprikami. "Gre za klasično navdihnjeno omako iz tradicionalne restavracije, a to, kar počnemo, je bolj zapleteno na nepcu, saj so tam vse tiste paprike, in bogastvo živalskega tkiva."
To še ni vse, kos mesa je impregniran s pasto, narejeno z različnimi kosi iz restavracije, ki se uporabljajo za koncentriranje vseh možnih umami : jastoga, gob, iberske svinjske maščobe, kosov samega mesa … Vse to je postavljeno v pečici 24 ur pri nizki temperaturi in na meso razporedimo takoj, ko pridejo z žara, skupaj z omako, ki jo dva tedna fermentirajo zeleni deli redkvice, kar doda kisel videz.
3. Grahov sladoled z maščobnim piškotom
Chan je bil odločen, da bo to meso uporabil tudi pri sladicah. Če želite to narediti, naredite piškotek z njegovo maščobo. "To daje siru okus in grenak vonj, vendar je sladek," razlaga kuharica. "Je aromatičen."
Ta biskvit, zdrobljen, spremlja afriški suhi grahovi sladoled , koncentrirano olje boletusa in malo prekajene čokolade s soljo, ki sladici z zelo malo elementi daje ogromno zapletenosti okusov, vendar dobro ujemajo.
Slike - Reale Seguros Madrid
Direct Fusion to Palate - Ta vola galicijske pasme tehta 2.300 kilogramov in bo imela največje (in najdražje) zrezke v zgodovini
